Grünkern

Dinkel gehört zur Familie der Süßgräser und ist eine Urform des Weizens. Anders als der Weizen wurde er nicht hinsichtlich des Ertrages hochgezüchtet und ist somit ein Naturprodukt geblieben. Das Korn ist von einer Spelzhülle umgeben, die es gegenüber Schadstoffen aus der Atmosphäre und Einwirkungen durch Pilzkrankheiten schützt. Vor dem Vermahlen des Korns wird durch ein spezielles Verfahren das Korn vom schützenden Spelz befreit. Dinkel ist ein wohlschmeckendes Getreide mit einem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und wertvollem Eiweiß.

Grünkern ist ein Veredelungsprodukt des Dinkels. Der Dinkel wird vor dem Ausreifen, also "grün" geerntet, im Spelz vier bis fünf Stunden lang bei 120 – 160 ° C "gedarrt", d. h. auf flachen Wannen im Holzfeuerrauch unter ständigem Umschaufeln getrocknet. Hierbei erhält er sein typisches kräftiges Aroma, das ihn besonders in der vegetarischen Küche so beliebt macht.

Die beiden Rezepte auf der nächsten Seite laden zum Ausprobieren ein.

Grünkern ist vielseitig einsetzbar, nicht nur in der warmen Küche, sondern auch als Dessert.

Das Bauland liegt zwischen Heilbronn und Würzburg oder etwas genauer gesagt, zwischen Odenwald, Tauber, Jagst und Neckar. Ein Gebiet mit herben Muschelkalkböden und rauem Klima. Es bietet somit die idealen Voraussetzungen für den Anbau des genügsamen Dinkels und die Herstellung von Grünkern. Grünkern selbst ist nämlich nichts anderes als holzfeuergedarrter, unreifer (grüner) Dinkel.

In Boxberg wird von jeher Dinkel angepflanzt. Die geologischen Vorraussetzungen bieten hier die optimalen Möglichkeiten zum Anbau des Getreides. Grünkern ist seit vielen Generationen ein Bestandteil Boxberger Lebens. Noch heute wird der Grünkern in vielen Haushalten zum Kochen und Backen verwendet. Auf vielen Boxberger Festen, wie z.B. dem Boxberger Maimarkt und dem Kupprichhäuser Grünkernfest, können Sie Grünkernprodukte kosten.

Seine erste urkundliche Erwähnung findet der Grünkern im Jahre 1660 auf einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach. Die Entstehungsgeschichte des Grünkerns ist in verschiedenen Varianten mündlich überliefert. Sicher ist nur, dass er aus der Not der damaligen Bauern heraus geboren wurde. Jahrelang hatte es Missernten gegeben. Auf Jahre großer Dürren folgten verregnete nasskalte Sommer, so dass das Korn noch vor der Reife auf den Feldern verdarb. Die Bevölkerung verarmte und litt Hunger. Aus dieser Not heraus trennten die Bauern die noch grünen Ähren von den Halmen und trockneten die Körner im Backofen. Fortan wurde der Grünkern als Suppeneinlage verwendet und erwies sich hier als nahrhaft, haltbar und überraschend wohlschmeckend.

Zunächst diente der Grünkern den Bauern vorwiegend zur Selbstversorgung und wurde nur in geringen Mengen gehandelt. Erst um 1850 wurde der Grünkern in größerem Umfang angepflanzt. Damals wurden die ersten Grünkerndarren gebaut, die die Verarbeitung von größeren Anbaumengen ermöglichten. Die Marktorientierung erfuhr besonderen Auftrieb durch die im Bauland ansässigen jüdische Händler. Um 1880 entstanden die ersten Grünkernmärkte und Absatzgenossenschaften, die jedoch wenig erfolgreich waren und ihre Aktivitäten wieder einstellten. Durch die Erschließung des badischen Hinterlandes durch die Eisenbahn wurde der Warentransport in großem Stil ermöglicht. Die Blütezeit der Grünkernerzeugung war zwischen 1870 und dem ersten Weltkrieg. Die Produktion wurde bis auf 6000 Tonnen jährlich gesteigert. Zwischen dem ersten und dem zweiten Weltkrieg wurde 1929 eine Grünkernerzeugergemeinschaft gegründet, die für einheitliche Qualitätsstandards sorgte, eine freiwillige Mengenbeschränkung bewirkte und Absatzwerbung betrieb. Nach dem zweiten Weltkrieg hatte die Grünkernerzeugung stetig abgenommen. Bis Mitte der 70er Jahre wurden lediglich 500 Tonnen produziert. Einen bescheidenen Aufschwung hat der Grünkern durch die Technisierung in den 60er und 70er Jahren erfahren. Mit dem Einzug des Mähdreschers wurde die umständliche Ernte des unreifen Dinkels erleichtert. Ende der 70er wurden die ersten modernen Darrenanlagen gebaut, die einen weiteren Aufschwung brachten. Mitte der 80er Jahre war es dann die Vollwertkostwelle, die dem Grünkern eine leichte Belebung verschaffte. Bis 1990 waren fast alle Grünkernerzeuger in der Vereinigung fränkischer Grünkernerzeuger Boxberg e.V. organisiert, die im wesentlichen die Aufgaben der früheren Erzeugergemeinschaften weiterführte. Durch überhöhte Produktionsmengen und daraus resultierende Mengenbegrenzungen kam es jedoch zur Spaltung. Die heutige Vereinigung hat noch etwa 100 Mitglieder, die ungefähr die Hälfte der heutigen Produktionsmenge von ca. 800 Tonnen erzeugen.

Grünkern wird längst nicht mehr nur für Suppe verwendet. Verschiedenste Speisen lassen sich aus diesem Produkt zubereiten. Eines der bekanntesten Gerichte sind wohl die schmackhaften "Grünkernküchle". Aber auch Grünkernbraten, Grünkernkuchen oder sogar Grünkernburger lassen sich aus dem nahrhaften Getreide herstellen. Außerdem ist Grünkern eine echte Alternative zu Reis, da die meisten Reisgerichte auch mit Grünkern zubereitet werden können. Abgesehen von der Möglichkeit Dinkel und Grünkern in fester Form zu sich zu nehmen, gibt es in der Zwischenzeit auch Dinkelbier, Dinkel- und Grünkernkorn (Schnaps).

Darüber hinaus bietet der Grünkern auch viele gesundheitliche Vorteile. Er ist leicht verdaulich, er bläht nicht und belastet somit nicht den Magen, er fördert die Verdauung der mit Ihm aufgenommen Nahrungsbestandteile und kräftigt den ganzen Körper. So kommt er auch in der Diätküche und bei der Zubereitung von Schonkost zum Einsatz. Bei Darmträgheit, Gicht und Nierenerkrankungen soll er angeblich zur Genesung beitragen.

Grünkern-Klößchen Suppe
(4 Personen)
50 g Grünkerngrieß/- schrot
1/8 l Milch
40 g Butter
1 1/4 l gut abgeschmeckte klare Brühe
1 Ei
Pertersilie fein gehackt
Zubereitung:
Milch mit Butter und Gewürzen zum Kochen bringen. Grünkerngrieß einstreuen und weiterrühren bis sich die Masse vom Topfboden löst.
Abkühlen lassen und das Ei unterrühren. Kleine Klößchen formen, in die kochende Brühe geben und 10 Minuten ziehen lassen.
Mit Petersilie anrichten.
Anstelle von Grünkerngrieß kann auch fein gemahlener Grünkern verwendet werden.

Grünkernpfanne
(4 Personen)
250 g ganzer Grünkern
400 g Fleisch von Schwein oder Pute (in feine Streifen geschnitten)
600 g Gemüse (Möhren, Lauch, Chinakohl, Paprika oder anderes Gemüse)
1/2 l Wasser oder Brühe
3 EL Öl
1 Zwiebel fein geschnitten
1 Zehe Knoblauch
Salz, Paprika, Curry
Sahne oder Joghurt (zum Verfeinern)
Zubereitung:
In einer Deckelpfanne Öl erhitzen, Fleischstreifen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Grünkern, Gewürze und Flüssigkeit zugeben. 20 Minuten zugedeckt garen. Dann Gemüse auf die Masse geben, weitere 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, erst dann untermischen, abschmecken und verfeinern.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Nähere Informationen finden Sie auf der Homepage

http://www.fraenkischer-gruenkern.de